1. Rindfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Das Grün von den Möhren schneiden, 30 g Grün abwiegen, waschen, trocken schleudern und mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt kalt stellen. Möhren putzen und schälen. Sellerie waschen, putzen und entfädeln. Möhren und Sellerie in 5 mm kleine Würfel schneiden.
2. 3 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Hälfte des Fleischs darin bei starker Hitze rundum braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit der Schaumkelle aus dem Topf heben. Restliches Öl in den Topf geben, erhitzen, restliches Fleisch darin anbraten. Sobald das Fleisch braun gebraten ist, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 4-5 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Restliches angebratenes Fleisch zugeben, mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Lorbeer zugeben, kurz aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden schmoren.
3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Restlichen Knoblauch fein hacken. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Möhrengrün trocken tupfen und mit den feinen Stielen sehr fein hacken. Pinienkerne, Knoblauch, Zitronenschale und Möhrengrün gut mischen und in eine kleine Schale füllen. Gremolata abgedeckt kalt stellen.
4. Ragout aus dem Backofen nehmen, auf dem Herd kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout mit der Möhrengrün-Cremolata zur Pasta servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 31 g E, 18 g F, 7 g KH = 340 kcal (1430 kJ)
