Für die Schnitzel gesamtes Fleisch waschen, trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Eier trennen. Eigelb für die Soße kalt stellen. 2 Eiweiß und 2 Eier verquirlen. Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden.
Für den Spargel Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und halbieren. Eine Hälfte auspressen, andere Hälfte in Scheiben schneiden. Reichlich Salzwasser mit etwas Zucker, Zitronenscheiben und -saft, bis auf 1 EL, aufkochen. Spargel darin je nach Dicke der Stangen 12-15 Minuten garen.
Für die Sosse Butter schmelzen. 2 Eigelb, Joghurt, 1 Prise Salz und 1 EL Zitronensaft in einem hohen schmalen Becher mit dem Stabmixer glatt rühren. Butter langsam dazugießen, dabei weiterpürieren, bis eine glatte Soße entsteht.
Inzwischen Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel darin portionsweise von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Spargel abtropfen lassen. Alles anrichten. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Std. PORTION ca. 880 kcal • E 62 g • F 51 g • KH 37 g
