Weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Von allen Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen waschen, in ca. 2 cm lange, schräge Stücke schneiden. Spargelenden und -schalen in der Brühe bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. leise köcheln lassen.
Inzwischen Bärlauch abbrausen, trocken schütteln, Blätter in feine Streifen schneiden. Ein paar Streifen zum Garnieren zur Seite stellen. Übrige Bärlauchstreifen mit Quark in einen hohen Becher geben und mit einem Mixstab fein pürieren. Eigelbe mit Butter sowie Mehl untermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Aus der Masse mithilfe von 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen, in siedendes Salzwasser geben und darin ca. 10 Min. ziehen lassen.
Spargelbrühe durch ein feines Sieb passieren und noch mal erhitzen. Spargelstücke hineingeben und darin ca. 6 Min. garen. Brühe mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Bärlauchnocken mit einer Siebkelle aus dem siedenden Salzwasser heben. Etwas abtropfen lassen und mit den Spargelstücken aus der Brühe in tiefe Teller oder Tassen verteilen. Heiße Spargelbrühe darüberschöpfen, mit beiseitegelegten Bärlauchstreifen garnieren und servieren.
Pro Portion: 180 kcal V 14 g KH, 15 g EW, 7 g F ©Zubereiten: ca. 65 Min. Ziehen: ca. 2 Stunden
