Schalotten und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Chilis längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren schälen und quer in 5 mm dicke Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, das Grün abzupfen und beiseite legen. Staudensellerie quer in 5 mm dicke Stücke schneiden. Bohnen putzen und quer halbieren. Aprikosen in grobe Stücke schneiden. Tomaten blanchieren und abschrecken, die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen, die Viertel nochmals halbieren.
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. In ein feines Küchensieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Chilis, Curry und Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Gemüsefond und Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen.
Möhren, Staudensellerie, Bohnen und Aprikosen dazugeben, den Eintopf bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. Nach 10 Minuten die Tomaten dazugeben. Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Reisnudeln, Koriander und Selleriegrün kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Mit Salz und Sherry abschmecken.
Eintopf in tiefen Tellern anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Zubereitungszeit 1:20 Stunden Pro Portion 10 g E, 14 g F, 39 g KH = 343 kcal (1440 kJ)
