Fleisch waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und herausnehmen. 1 Möhre, Sellerie, 1 Stange Porree putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Zwiebel halbieren. Gewürfeltes Gemüse, Zwiebel, Fleisch und 21 Wasser aufkochen. Mit 1 TL Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern würzen. Ca. 2 Stunden leicht siedend köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum zwischendurch mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Für die Spätzle Mehl, Eier, 1/2 TL Salz, Muskat und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Reichlich Salzwasser und Öl in einem weiten Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise vom Spätzlebrett in das Wasser schaben oder durch eine Spätzlepresse hineindrücken. Aufkochen und ca. 3 Minuten garen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen. Spätzle mit einer Schaumkelle herausheben, kurz mit kaltem Wasser abchrecken und abtropfen lassen.
Restliches Gemüse und Kartoffeln putzen bzw. schälen und würfeln. Fleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und 1,51 abmessen. Brühe aufkochen, vorbereitetes Gemüse hineingeben und ca. 10 Minuten garen.
Inzwischen Fleisch von Knochen und Fett befreien und in Würfel schneiden. Mit den Spätzle in die Suppe geben und darin erhitzen. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken. Suppe auf Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 2 3/4 Std. Pro Portion: ca. 290 kcal E 20 g, F 7 g, KH 38 g
