1. Fleisch, Knochen und 31 Wasser in einem großen Topf aufkochen. Schaum abschöpfen, so bleibt die Brühe klar. 1 Zwiebel mit Schale halbieren, Schnittflächen kräftig anrösten. Zwiebel in die Brühe geben. Lauch waschen, Lauchgrün zugeben, 'h Bund Petersilie, Pfeffer, Lorbeer, Nelken zufügen. Brühe leicht salzen, ca. 90 Minuten köcheln.
2. Übrigen Lauch in Ringe schneiden. Möhren und Sellerie waschen, schälen. Möhren in Scheiben schneiden, Sellerie klein würfeln. Gemüse zur Brühe geben, alles 30 Minuten kochen. Kartoffeln schälen, würfeln, separat in Salzwasser in 15-20 Minuten gar kochen.
3. Inzwischen für die Spätzle Mehl, Eier, Muskat, ca. 5 EL warmes Wasser, Öl in einer Schüssel vermengen. Teig kräftig schlagen, um Luft einzuarbeiten. Teig zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
4. In einem Topf Wasser aufkochen, Butter und Salz hineingeben. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Teig in kleinen Portionen auf
ein Brett streichen, mit einer Palette dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Oder Teig mit der Spätzlepresse ins Wasser drücken. Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Herausheben, ins kalte Wasser legen, im Sieb abtropfen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
5. Übrige Zwiebel abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in der Butter goldgelb rösten.
6. Fleisch aus der Brühe heben und in Scheiben oder Würfel schneiden. Die Gemüse ebenfalls herausheben. Brühe durch ein Sieb gießen, die Knochen entfernen. Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen, mit Fleisch und Gemüse zur Brühe geben.
7. Übrige Petersilie hacken. Spätzle in die Suppe geben. Mit Röstzwiebeln sowie Petersilie bestreuen, servieren.
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Stunden
Dazu passt: ein duftiger Kerner aus Großbottwar.
