1. Garnelenköpfe durch leichtes Drehen von den Körpern lösen. Garnelenköpfe kalt ausspülen und abtropfen lassen. Um das Garnelenfleisch aus der Schale zu lösen, Garnelen am Schwanzende festhalten und mit leichten Drehbewegungen die Schale anbrechen. Dabei das Garnelenfleisch vorsichtig vorn aus der Schale ziehen. Schalen beiseitestellen. Garnelenschwänze am Rücken leicht einschneiden und den Darm (schwarzer Faden) entfernen. Garnelenschwänze längs halbieren und kalt stellen.
2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Stücke schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalen und Köpfe darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten anrösten. Möhren, Sellerie und Zwiebeln zugeben, weitere 8 Minuten rösten. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen, mit Weißwein auffüllen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 200 ml kaltem Wasser auffüllen, Pfefferkörner und 1/2 Tl Salz zugeben. Bei milder Hitze offen in ca. 30 Minuten auf 700 ml einkochen lassen.
3. Inzwischen für das Öl die Kerbelblättchen mit den feinen Stielen grob schneiden und in einen Blitzhacker geben. Zitrone heiß waschen und trocknen. Zitronenschale fein abreiben, Saft auspressen. Olivenöl, Zitronenschale, 2 El Zitronensaft und 1/2 TI Fleur de sel zum Kerbel geben und sehr fein pürieren. In ein Schälchen füllen und kalt stellen.
4. Garnelenfond (700 ml) durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Schalotten fein würfeln. Blumenkohl putzen, Blätter entfernen. Blumenkohl mit Strunk (ca. 600 g) fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Blumenkohl zugeben, 3-4 Minuten mitdünsten. Garnelenfond und 200 ml Wasser zugießen und abgedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Sahne zugießen und alles mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Erneut kurz aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Garnelen auf tiefe Teller verteilen, mit Suppe aufgießen, mit je 2-3 TI Kerbel-Zitronen-Öl garnieren. Restliches Öl dazu reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 50 Minuten PRO PORTION 18 g E, 62 g F, 10 g KH = 697 kcal (2915 kJ)
