1. Leber in feine Streifen schneiden. Salbeiblatter abzupfen und fein schneiden. Schalotten fein schneiden. Apfel schälen, entkernen und fein schneiden. Speck fein würfeln. Ingwer fein reiben.
2. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber, Schalotten. Apfel und Speck darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Calvados ablöschen und stark einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen und erneut stark einkochen, dabei den Salbei dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in ein hohes Gefäß geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und beiseite gestellt abkühlen lassen.
3. Restliche Butter in einer Schüssel mit dem Ingwer mit einem Handrührer in 4-5 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Mit der Lebermasse gut verrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Lebermasse in 4 Förmchen (ä ca. 100 ml Inhalt) füllen und über Nacht kalt stellen. Zum Hummergelee servieren.
