2 große mehligkochende Kartoffeln (à 250 g)
Salz
Saft von 1  Zitrone
2 kleine, feste grüne Kochbirnen
40 g Schalotten
60 g Zucker
150 ml Vin Santo
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Zimtstange
150 g rote Zwiebeln
6 El Olivenöl
8 Scheiben Kalbsleber (ä 70 g)
100 g Mehl
Pfeffer
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
6 El Acetobalsamico
6 El roter Portwein
6 El Rotwein
5 Zweige glatte Petersilie
150 ml Milch
50 g Butter
1 El Trüffelöl

1. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 10 Minuten garen und in Alufolie gewickelt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Elnschub-eiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 45-50 Minuten garen.

2. In der Zwischenzeit für die Vin-Santo-Birnen den Zitronensaft mit 1/2 l kaltem Wasser verrühren. Die Birnen halbieren, längs in 6 Spalten schneiden, entkernen und mit einem kleinen Küchenrnesser noch etwas rund schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

3. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. 50 g Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten dazugeben. Mit Vin Santo ablöschen, Vanillemark und Zimtstange dazugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Birnen in einem Sieb abtropfen lassen und im Vin Santo bei milder Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen. Im Sud warm stellen.

4.  Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. 4 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Leberscheiben im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Leberscheiben von beiden Seiten kurz anbraten, leicht pfeffern, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

5.  Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, die Zwiebeln dazugeben und mit Thymian und Rosmarin andünsten. Restlichen Zucker dazugeben, schmelzen lassen und mit Aceto halsamico ablöschen. Portwein und Rotwein zugießen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze leicht dickflüssig einkochen lassen. Die Petersilienblätter abzupfen,(4 Blätter beiseite legen) und grob hacken.

6.  In der Zwischenzeit für das Kartoffelpüree die Milch mit 30 g Butter, Trüffelöl, Salz und Pfeffer erwärmen. Die Kartoffeln aus der Folie wickeln, pellen und durch die Kartoffelpresse in die heiße Milch drücken. Mit dem Schneebesen gut verrühren und warm stellen.

7.  Die Leberscheiben zu den Balsamico-Zwiebeln   geben,   leicht   salzen   und 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze zu Ende garen, dabei die Leberscheiben 1-2mal wenden.   Die   Kräuter entfernen,  die restliche Butter einrühren. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit dem Püree und den Vin-Santo-Birnen anrichten. Mit restlichen Petersilienblättern garnieren.