Zwiebeln in 1/2 cm dicke Ringe schneiden oder hobeln. Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel ungeschält quer in l/2 cm dicke Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Salbeiblättchen abzupfen, ein Drittel der Blättchen quer in Streifen schneiden, restliche Blättchen ganz lassen.
20 g Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Ganze Salbeiblättchen darin kurz braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln und Salbeistreifen im Butterschmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig dünsten. Äpfel abtropfen lassen, zu den Zwiebeln geben und 2-4 Min. mitdünsten. Alles herausheben und warm stellen. Pfanne mit Bratfett beiseite stellen.
Leber in Stücke schneiden, pfeffern, mit dem Mehl in eine Schüssel geben und rundherum bemehlen. In einen Durchschlag geben und überschüssiges Mehl abschütteln. 20 g Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Hälfte des Geschnetzelten unter Rühren rundherum hellbraun anbraten, herausheben. Restliche Leber in 10g Butterschmalz ebenso braten.
Leber salzen, Cidre zugeben und offen bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen. Apfel-Zwiebeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Salbeiblättern garnieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.
