Für das Apfelgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein und Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Vomlferd nehmen, Himbeersirup und Apfelbrand zugeben. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Geleefond jeweils 1/2 cm hoch in 4 Gläser (à 150 ml Inhalt) füllen. Gläser kalt stellen und den Fond gelieren lassen. Den restlichen Fond beiseitestellen.
In der Zwischenzeit für die Kalbsleber-Mousse die Zwiebeln würfeln. Haut und Äderchen von der Kalbsleber abschneiden, Leber in 4-5 cm große Stücke schneiden.
Rapsöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minute die Zwiebeln zugeben. Mit 6 El Dessertwein ablöschen, Oregano zugeben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles in eine Schale umfüllen und 1 Stunde kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Aus der gekühlten Kalbsleber den Oregano entfernen. Restlichen Dessertwein lauwarm erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Leber mit Sahne im Blitzhacker sehr fein mixen. Aufgelöste Gelatine zugeben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbslebermasse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Kalbslebermasse in die vorbereiteten Gläser mit dem gelierten Geleefond verteilen, Gläser 1 Stunde kalt stellen.
Apfel entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Restlichen Geleefond erwärmen. Sobald er flüssig wird vom Herd nehmen und die Apfelwürfel zugeben. Kurz bevor das Apfelgelee zu gelieren beginnt, auf die Kalbsleber-Mousse in die Gläser verteilen. Kalt stellen und gelieren lassen.
Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Zwiebeln in Mehl wenden, Mehl abklopfen. Öl auf ca. 160 Grad in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelringedarin portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kalbsleber.Mousse mit Röstzwiebeln anrichten. Dazu passen dünne geröstete Scheiben Roggenbrötchen
Zubereitungszeit ca 1 Stunde plus Kühlzeiten, pro Portion 29 g E, 37 g F, 28 g KH, 596 kcal, 2394 kJ
