Rauke putzen, waschen und abtropfen lassen. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, danach einmal längs halbieren. Essig in einer Schüssel mit Salz verrühren, Öl und Pfeffer unterrühren. Chicoree putzen, dabei eventuell die äußeren Blätter entfernen. Chicoree längs vierteln. Kalbsleber putzen und die Haut entfernen. Leber in 8 Scheiben schneiden.
Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hellbraun karamel-lisieren. 40 g Butter darin schmelzen, mit Wermut und 50 ml Wasser ablöschen. Chicoree mit der Schnittseite nach unten in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 18-20 Minuten garen. Herausnehmen, mit der Butter beträufeln und warm halten.
Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, Leber darin bei nicht zu starker Hitze 6-8 Minuten rundum braten, erst kurz vor Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter. Tomaten und Thymianstiele zugeben und die Leber damit ständig beträufeln. Rauke mit der Salatsauce mischen. Leber zusammen mit Chicoree und Rauke auf vorgewärmten Tellern servieren.
Zubereitungszeit 10 Minuten plus Garzeit 25 Minuten, 570 kcal, 2390 kJ, 31 g E, 41 g F, 16 g KH
TIPP: Würzen, vor allem salzen Sie die Leber erst gegen Ende der Garzeit, sonst zieht sie sich zusammen und wird zäh.g
