Die Kalbszunge in eine Schüssel legen. Jeweils die Hälfte vom Sellerie und der Möhren putzen bzw. schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und mit den Nelken spicken. Die Wacholderbeeren mit einem flachen Messer andrücken. Das klein geschnittene Gemüse, die gespickte Zwiebel und die Wacholderbeeren zur Zunge geben, mit dem Wein übergießen. Die Kalbszunge zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Das Gemüse und die Kalbszunge aus der Marinade heben. In einem entsprechend großen Topf Salzwasser und die Hälfte der Marinade zum Kochen bringen. Die Kalbszunge und das Gemüse darin etwa 1 -1 Vi Stunden bei reduzierter Hitze köcheln lassen.
Den Blätterteig nach Herstellerangabe auftauen lassen. Den Speck in Scheiben schneiden, in einer Pfanne kurz anbraten und auskühlen lassen. Den Käse und den Speck in etwa 2-3 cm große Stücke schneiden.
Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem glatten Ausstecher von 8 cm 0 Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis jeweils ein Stück Speck und Käse legen. Das Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die Teigkreise zur Hälfte zusammenklappen, die Ränder am besten mit einer Gabel zusammendrücken und so fest verschließen, damit beim Backen keine Füllung austreten kann. 30 Minuten kühl ruhen lassen.
Die Kalbszunge aus dem Kochsud heben, kalt abschrecken, häuten und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die restlichen Möhren und den Sellerie putzen bzw. schälen und in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden.
Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten-, Möhren- und Selleriewürfel sowie die Lorbeerblätter darin anschwitzen. Die Zungenstreifen zugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Den Zucker mit dem Essig zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Die Kalbsbrühe zugießen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Herzhaft abschmecken. Den Backofen auf 200° C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Blätterteighalbmonde mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Im heißen Backofen 12-15 Minuten backen. Die Kalbszunge mit den Blätterteig-Halbmonden auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: 2 1/2-3 Stunden, zusätzlich 2 Tage Marinierzeit. Nährwert pro Portion ca.: 66 g Eiweiß, 86 g Fett, 47 g Kohlenhydrate, 1300 kcal (5437 kJ); 3,9 BE.
