Die Kalbslunge in einer Schüssel mit einem Gitter beschweren und unter fließendem kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist. Die Lunge aus dem Wasser nehmen, einige Male mit einer Fleischgabel einstechen, damit die Luft entweichen kann.
Den Kalbsfond mit dem Bouquet garni, Pfefferkörnern und den Kräutern in einem Topf aufkochen. Die Lunge einlegen. Mit einem Deckel, der etwas kleiner als der Topfdurchmesser ist, beschweren, damit die Lunge ständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Die Lunge 75 Minuten kochen, anschließend aus dem Kochsud herausheben, in eine Schüssel legen und mit einem umgedrehten Teller bedecken, der etwas kleiner als der Schüsseldurchmesser ist. Mit einer mit kaltem Wasser gefüllten Schüssel beschweren, die Lunge abkühlen lassen. Den Kochsud auf 300 ml reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Die Lunge in dünne Scheiben schneiden, dabei von Adern und Röhren befreien, dann in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und fein hacken. In der heißen Butter glasig dünsten, das Mehl zugeben und 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Nach und nach den kalten reduzierten Fond und den Weißwein einrühren. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Senf, Gurkensaft, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne hinzufügen und die Soße fein mixen. In die heiße Rahmsoße die Gemüsejulienne geben und darin bissfest gar ziehen lassen. Die fein geschnittene Kalbslunge, die Petersilie und die Essiggurken hinzufügen und erwärmen, pikant abschmecken. Die saure Lunge mit Semmelknödeln servieren.
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 37 g Eiweiß, 16 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 387 kcal (1619 kJ); 0,8 BE.
