Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Die Kräuter kalt abbrausen, trockentupfen und mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden. Die Leberscheiben kurz kalt abbrausen, trockentupfen, pfeffern und in Mehl wenden.
In einer Pfanne die Butter mit dem Olivenöl erhitzen. Wenn die Butter zu bräunen beginnt, die Leberscheiben einlegen und pro Seite 2-3 Minuten braten, dann aus der Pfanne heben.
Im Bratfett die Schalotten- und Knoblauchwürfel bräunen. Den Bratensatz mit dem Kalbsfond und dem Rotwein loskochen. Das Kräuterbündel dazugeben und alles
5 Minuten kräftig kochen lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Essig herzhaft abschmecken.
Die Leberscheiben salzen, kurz in der Soße wenden und wieder heiß werden lassen. Das Kräuterbündel entfernen, die Soße eventuell durch ein Sieb geben, z.B. bei Verwendung von getrockneten Kräutern der Provence. Die Leber mit der Soße servieren, dazu Kartoffelpüree reichen.
Zubereitungszeit: 45 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 34 g Eiweiß, 12 g Fett, 13 g Kohlenhydrate, 328 kcal (1372 kJ); 1,1 BE.
