400 g Kalbsleber (evtl. beim Metzger vorbestellen)
1 Schalotte
300 g weiche Butter
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Stiel Thymian
5 kleine Rosmarinzweige
50 ml roter Portwein
150 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
1/2 TL Pökelsalz

AUSSERDEM
1 Zitrone (Bio)
1 Orange (Bio)
150 g Johannisbeergelee
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
2 TL Senf (mittelscharf)
4 EL Rotwein
1 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL Cayennepfeffer
1 Stück Ingwer (1-2 cm groß)
2 säuerliche Äpfel (z. B. die Sorte Boskoop)
1 EL brauner Zucker
100 ml Calvados (Apfelbranntwein)

1. Kalbsleber, falls noch nötig, parieren (Fett und Sehnen entfernen), dann grob würfeln. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne zerlassen, die Kalbsleber darin kurz anbraten.

2. Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Thymian und 1 Zweig Rosmarin hinzufügen und ebenfalls kurz mitbraten. Alles mit Portwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.

3. Gewürze und Kräuter aus der Pfanne herausfischen. Sahne dazugießen, erhitzen, dann zusammen mit der gebratenen Leber in einen Mixer umfüllen. Übrige weiche Butter (280 g) dazugeben und alles zu einer Farce pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz würzen, Masse durch ein Haarsieb passieren.

4. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die Parfaitmasse einfüllen (wer keine Terrinenform hat, kann auch eine Kastenkuchenform verwenden. Die Folie bleibt besser an der Form haften, wenn man diese vorher kurz anfeuchtet). Terrine für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5. Für die Cumberlandsauce die Zitrusfrüchte heiß waschen, trocken tupfen. Schale von '/> Zitrone und von der Orange dünn abziehen*(mit einem Zes-tenschneider). Aus Zitrone und Orange jeweils 1 EL Saft auspressen.

6. Johannisbeergelee mit Preiselbeeren und Senf verrühren, nach Belieben durch ein Sieb streichen. Wein und Essig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zitrusschalen dazugeben, im Essig-Mix ziehen und abkühlen lassen. Dann durch ein Sieb zum Senf-Beeren-Mix geben. Zitronen- und Orangensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Ingwer schälen, fein reiben und unterrühren.

7. Äpfel schälen, in Scheiben schneiden, evtl. das Kerngehäuse herausstechen. Braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die Apfelscheiben dazugeben und von beiden Seiten anbraten. Mit Calvados ablöschen und die Flüssigkeit einköcheln lassen.

8. Parfait aus der Terrinenform nehmen, die Folie entfernen. Kleine Kugeln aus der Masse formen (evtl. mit einem Eisportionierer oder Kugelausstecher). Parfait-Kugeln mit etwas Cumberlandsauce dekorativ auf Tellern anrichten. Die karamellisierten Apfelscheiben danebenlegen und mit den übrigen Rosmarinzweigen garnieren.

Als Beilage: frisches Baguette.

Vorrats-Tipp: Cumberlandsauce kann man, gut verschlossen im Glas, mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Servier-Alternative: Man kann das Parfait auch mit einer erwärmten dünnen Messerklinge in Scheiben schneiden, statt es zu Kugeln zu formen. Das spart Zeit, und die Pastete lässt sich trotzdem gut und einfach portionieren.
Dazu passt: ein saftig-beeriger Rose aus Spanien.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten plus Kühlzeit: mind. 4 Stunden

Dazu paßt ein saftig-beeriger Rosé aus Spanien