1. Zwiebel und Knoblauch abziehen, grob schneiden. Lauch, Möhren, Sellerie waschen, evtl. schälen. Alles ebenfalls grob zerkleinern und mit Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Piment, Nelken in einen Topf geben, leicht salzen. Mit Wein und 300 ml Wasser aufgießen, sodass die Zunge mit Flüssigkeit bedeckt ist. 2 Stunden köcheln.
2. Fleisch im Sud etwas abkühlen lassen. Dann herausheben, mit dem Messer leicht einschneiden, die Haut abziehen. Fleisch zugedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden abkühlen lassen.
3. Öl (bis auf 1 EL), Essig, Zitronensaft und Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Bedarf die Marinade mit etwas Kochsud verdünnen.
4. Zunge dünn aufschneiden. Etwas Marinade dünn auf den Tellern verteilen, Zungenscheiben darauf anrichten. Knoblauchknolle in einzelne Zehen teilen, diese in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch im übrigen Öl (1 EL) rösten, leicht salzen, übers Fleisch streuen. Käse reiben oder Späne abziehen und ebenfalls darüber verteilen. Die übrige Marinade getrennt dazuservieren.
Als Beilage: rustikales Weißbrot.
Vor-/Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden plus Kühlzeit: mind. 4 Stunden
Dazu paßt: ein Vouvray mit Restsüße von der Loire
