Die Lammhaxen lassen Sie im Fond, den Sie mit Salz, Pfeffer und
Thymian gewürzt haben, 40 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht
köcheln. Danach lösen Sie das Fleisch von den Knochen. Den Fond
können Sie einfrieren und später sehr gut für eine Sauce verwenden.
Für das Tomatencoulis geben Sie die Tomaten kurz in kochendes Wasser
und dann sofort in kaltes Wasser. Ziehen Sie die Haut von den
Tomaten ab, was nach dem Aufkochen der Tomaten sehr leicht geht.
Danach schneiden Sie die Tomaten in Stücke und entfernen die Kerne
und den Stielansatz, Sie brauchen hier nur das schiere
Tomatenfleisch.
Die Schalotten hacken Sie in feine Würfelchen, die Sie im Olivenoei
dünsten, bis sie glasig sind. Geben Sie den Weißwein dazu und kochen
darin das Tomatenfleisch, bis es zum Brei verkocht ist. Bitte nicht
vergessen, öfter mal umrühren und alles loskratzen, was sich am
Boden angesetzt hat. Zum Schluss würzen Sie dann mit der
kleingehackten Petersilie, Salz und Pfeffer. Dazu passen
Kartoffelröstis oder Kartoffelscheiben, in Butter gebraten.
