Schweinenetz 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einige Male wechseln. Einsatz und Messer einer Mouli-nette ins Gefrierfach legen
Fett und Sehnen vom Kalbfleisch gründlich entfernen. Kalbfleisch klein schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (eventuell vom Metzger machen lassen). Abgedeckt kalt stellen. Lammrücken rundum mit Salz würzen. 2 El Öl, Butter und Thymian in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lammrücken darin bei milder Hitze 1 Minute rundum braten. Lammrücken abkühlen lassen. Mangoldblätter putzen, den dicken mittleren Strunk herausschneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mangoldblätter trocken tupfen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Basilikumblätter fein hacken und kalt stellen.
Kalbshack in 2 Portionen in der Moulinette mit jeweils der Hälfte Eiweiß, kaltem Portwein und kalter Sahne zu einer feinen Masse mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 20 Minuten kalt stellen, danach durch ein feines Sieb streichen. Basilikum mit der Farce gut vermischen. Farce kalt stellen.
Schweinenetz in zwei Stücke teilen (je 40 cm x 40 cm). Mangoldblätter leicht überlappend auf je 1 Stück Schweinenetz legen. Farce auf die Mangoldblätter streichen. Lammrücken mittig auf die Farce legen. Lammrücken erst in Mangold, dann möglichst stramm im Schweinenetz einwickeln (siehe Fotos Seite 46).
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rouladen darin bei nicht zu starker Hitze 1 Minute rundum braten, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten garen, dabei einmal wenden (Gas 1-2, Umluft 10-12 Minuten bei 160 Grad). Rouladen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Erbsenpüree und Specksauce.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Wässer- und Kühlzeiten), pro Portion 42 g E, 55 g F, 2 g KH, 687 kcal, 2875 kJ
