Zwiebeln klein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln.
Lammhaxen mit Salz würzen. 4 El Öl in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen. Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Heißes Öl entfernen. Das restliche Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin 5 Minuten goldbraun braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Madeira zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 100 ml kaltem Wasser auffüllen. Lammhaxen mit Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben, zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der
2. Schiene von unten 2 Stunden garen, dabei die Haxen einmal wenden. Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen.
Topf aus dem Ofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Sauce entfetten, danach in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 500 ml einkochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Eventuell leicht mit Salz würzen.
Haxen aus der Folie nehmen und sofort mit der Sauce und dem Gemüse servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden, PRO STÜCK 66 g E, 58 g F, 9 g KH, 850 kcal, 3564 kJ
Für das Gemüse die Bohnen in ein Sieb gießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Chilischote putzen und in feine Ringe schneiden. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika in Vz cm kleine Würfel schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Lorbeer darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Bohnen und Fond zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Paprikawürfel zugeben und weitere 3-4 Minuten garen. 100 g dieser Masse in ein hohes Gefäß geben, mit einem Schneidstab fein pürieren und wieder unter das Gemüse rühren. Das Selleriegemüse passt zu den geschmorten Lammhaxen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO STÜCK 13 g E, 7 g F, 27 g KH = 234 kcal (978 kJ)
