Fleisch in ca. 4 cm dicke Würfel schneiden. Kümmel, Wacholder und Piment in einem Mörser fein zermahlen. Zitronenschale auf einer Reibe fein abreiben. Schweine- und Rindfleisch mit Kümmel, Wacholder, Piment, Zitronenschale, Paprika und Cayennepfeffer gut mischen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Knoblauch mit der Handfläche leicht andrücken.
30 g Schmalz in einem Bräter erwärmen, Fleisch und Ochsenschwanz darin bei nicht zu starker Hitze 4-5 Minuten braten und herausnehmen. Restliches Schmalz in den gleichen Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren 5 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden dünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch und Lorbeer zugeben. Mit 500 ml Fond und 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 1:40 Stunden kochen lassen. Am Ende der Garzeit Ochsenschwanz herausnehmen. In einem zweiten Topf mit dem restlichen Fond zugedeckt weitere 1:40 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Ochsenschwanz abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen. Fett und Knorpel entfernen. Ochsenfleisch zum Gulasch geben und am besten über Nacht kalt stellen.
Für die Spätzle Mehl, Eier, Mineralwasser, Salz, Muskat und Kurkuma in eine Schüssel geben und mit der Handfläche oder mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Teig 30 Minuten quellen lassen. Gulasch langsam erhitzen, Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Spätzle an der Oberfläche ca. 1 Minute bei milder Hitze kochen lassen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, Spätzle darin bei nicht zu starker Hitze in ca. 4-5 Minuten braten, leicht mit Salz würzen. Gulasch mit etwas geriebenem Meerrettich bestreuen und mit den Spätzle servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 3:20 Stunden plus Quellzeit 30 Minuten PRO PORTION (bei 8 Portionen) 61 g E, 33 g F, 42 g KH = 722 kcal (3024 kJ)
