Das Fleisch gleichzügig von Fett und Sehen befreien und in 4 cm große Stücke à ca 40 g schneiden. Fleisch abgedeckt beiseite stellen. Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln. Sauerkraut in einem Sieb kräftig ausdrücken, ca 200 ml Saft dabei auffangen.
Schmalz in einem großen Bräter (Inhalt 6 l) erhitzen. Zwiebln und Speck darin bei mittlerer bis starker Hitze galsig dünsten. Papirkapulver kurz unterrühren. Fleisch in 2 Portionen unterrühren und bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 5 Minuten braten, ohne dass das Fleisch braun wird, dabei häufig umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen.
Sauerkrautsaft und 600 ml Wasser zugeben, zugedeckt aufkochen. Gulasch bei milder Hitze halb zugedeckt 2 Stunden schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
Wacholderbeeren mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Mit Sauerkraut unt Zucker untermischen und zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren. Zucker bricht die Säure des Sauerkrauts und macht so das Gulasch mildet. Die Hälfte der Sahnemischung unter das Geulasch rühren.
Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit der restlichen Sahnemischung verrühren. Mit Paprikapulver zum Gulasch servieren. Dazu paßt Graubrot
Zubereitungszeit ca 1:15 Stunden, plus Garzeit 2:15 Sunden, pro Portion (bei 8 Portionen) 37 g E, 39 g, 5 g KH, 520 kcal, 2184 kJ
