Für das Erbspüree am Vortag die Erbsen mit kaltem, Wasser bedeckt über Nacht einweichen.
Für das Eisbein Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln schälen, putzen und mit den Zwiebeln fein würfeln.
Die Ränder vom Eisbein etwas einschneiden, damit das Fleisch beim Garen seine Form behält. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen, Fett abgießen. Butter im Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze leicht anrösten. Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, mit Fond auffüllen. Fleisch und Lorbeer zugeben. Zugedeckt 90 Minuten bei milder Hitze schmoren, dabei einmal wenden.
Die eingeweichten Erbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. 45 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleischs die Erbsen mit Fond und Sahne kurz aufkochen und bei milder Hitze garen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Petersilienblätter grob hacken und unter das Püree rühren.
Die fertig gegarten Eisbeinscheiben und das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen. Mit einer kleinen Saucenkelle das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Gemüse in der Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Eisbeinscheiben in die Sauce legen und bei milder Hitze warm halten.
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Wirsing vierteln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Wirsing darin auf den Schnittflächen jeweils 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Eisbeinscheiben mit Wirsingspalten und Erbspüree anrichten.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion 74 g E, 52 g F, 40 g KH = 940 kcal (3938 kj)
