Möhren und Sellerie putzen, schälen, grob würfeln. Zwiebel mit Schale quer halbieren und in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett rösten, bis die Schnittflächen goldbraun sind. 4 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Eisbein und Zwiebel zugeben und offen bei mittlerer Hitze 2-2 1/2 Stunden leise köcheln, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Piment zugeben. Fleisch aus dem Fond nehmen, abkühlen lassen. 200 ml Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und beiseite stellen. Die Schwarte und das Fett vom Fleisch entfernen. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Inzwischen für die Chips die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln in kaltem Wasser 2-mal waschen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln auf ein Küchentuch geben und trockentupfen. Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffelchips portionsweise darin bei 170 Grad goldbraun frittieren. Kartoffeln herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Für die Sauce Kartoffel schälen und fein schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Kartoffel und Zwiebel darin bei milder Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit beiseite gestelltem Fond und Sahne auffüllen, weitere 12-15 Minuten leise köcheln, dabei salzen. Sauce mit einem Schneidstab fein pürieren, durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen. Karambole putzen, in Scheiben schneiden, die Kerne entfernen. Meerrettich schälen, auf einer Küchenreibe fein raspeln. Karambole in
die Sauce geben, erwärmen und fein pürieren. Fleisch und 40 g Meerrettich in die Sauce geben und kurz vorm Servieren erwärmen.
Gurke schälen, längs halbieren und entkernen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dillästchen fein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Gurken darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Dill zugeben.
1/3 der Chips auf dem Kaviar anrichten, mit Eisbein, Gurkengemüse und Chips auf Teller geben. Ragout mit dem restlichen Meerrettich bestreuen. Restlichen Kaviar extra dazu reichen.
Zubereitungszeit 3:30 Stunden Pro Portion 44 g E, 63 g F, 12 g KH = 794 kcal (3326 kJ
