1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Lorbeer einritzen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 1/2 TI Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale mit 1 TI Fleur de sel mischen und beiseitestellen.
2. 3 El 01 in einem Bräter erhitzen. Schweinebacke darin bei mittlerer bis starker Hitze rundum 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben. Zwiebeln und Knoblauch darin 5 Minuten unter Rühren andünsten. Anis, Nelken und Möhren zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Fond, 300 ml Wasser, 2 El Zitronensaft, Lorbeer und das Fleisch auf der Fettseite zugeben. Geschlossen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:15 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen und das Fleisch wenden.
3. Inzwischen Bohnen aus den Schoten palen und in kochendem Salzwassser 3-4 Minten garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen aus den Häuten drücken. Endiviensalat putzen, waschen und trocken schleudern. Bohnen und Salat feucht abgedeckt kalt stellen. Restlichen Zitronensaft, Salz und Olivenöl in einer Schüssel verrühren und mit Pfeffer würzen.
4. Schweinebacke aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 80 Grad (Gas 1) warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Ca. 500 ml Sauce in eine Fettkanne geben und langsam in einen Topf gießen. Sauce auf 200 ml einkochen und leicht mit Salz würzen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.
5. Salat und Bohnen mit dem Zitronen-Dressing vorsichtig mischen. Schweinebacke aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit etwas Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce, Zitronensalz und Pfeffer bestreut sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:50 Stunden PRO PORTION 57 g E, 66 g F, 29 g KH = 972 kcal (4066 kJ)
Tipp:
Schweinebacke sollten Sie rechtzeitig beim Metzger vorbestellen.
