Zucchini waschen, putzen und würfeln. Knoblauch und Zwiebel abziehen, ebenfalls würfeln. Zucchini, Knoblauch, Zwiebel und Pinienkerne in 2 EL Öl unter Rühren ca. 4 Min. dünsten.
Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Tomaten abbrausen, putzen, in 8 dünne Scheiben schneiden. Schnitzel im Mehl wenden.
Eier mit Salz, Pfeffer, Parmesan verrühren. Auf jedes Schnitzel 2 Tomatenscheiben legen (evtl. fixieren), mit etwas Mehl bestäuben. Schnitzel in die Eimasse tauchen, in 1 EL Öl mit Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 4 Min. braten. Gemüse grob pürieren, mit den Nudeln mischen, abschmecken und mit den Schnitzeln anrichten.
Vorbereiten 20 Min. Garen ca. 10 Min. Pro Person ca. 750 kcal, E: 57 g, F: 30 g, KH: 64 g
