Zwiebeln abziehen, Eier pellen und beides fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Zwiebeln darin ca. 5 Min. glasig dünsten, Eier sowie Petersilie zufügen, andünsten, salzen und pfeffern. Dann abkühlen lassen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, 3-5 Sek. in heißes Wasser tauchen, abschrecken und häuten. Die Tomaten anschließend vierteln, entkernen und würfeln.
Schnitzel trocken tupfen, flach klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel mit je 1 Scheibe Speck belegen und mit etwas Kräutermasse bestreichen. Schnitzel aufrollen, dabei die Längsseiten nach innen klappen und die Röllchen mit Küchengarn umwickeln oder mit Holzspießchen feststecken. Getrocknete Pilze in 300 ml heißem Wasser einweichen.
Röllchen in einem Topf in 2 EL heißem Öl 3-4 Min. rundum anbraten. Die Hälfte der Tomatenwürfel zufügen und alles 15 Min. zugedeckt garen. Eingeweichte Pilze abgießen, das Wasser dabei auffangen und die Pilze hacken.
Röllchen aus dem Topf nehmen, warm stellen. Gemüsebrühe, Sahne, Pilzwasser in den Topf geben und ca. 10 Min. dicklich einkochen lassen, salzen, pfeffern.
Champignons putzen, feucht abreiben und in feine Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Champignons darin goldbraun braten, salzen und pfeffern. Die übrigen Tomatenwürfel sowie die gehackten Pilze zufügen und erhitzen. Pilz-Ragout mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit Röllchen und Soße anrichten.
Pro Person ca. 500 kcal, E: 40 g, F: 37 g, KH: 3 g, Vorbereiten ca. 40 Min. Garen ca. 25 Min.
