Vom Kohl den Strunk entfernen, dann fein hobeln oder fein schneiden. Je feiner der Kohl geschnitten ist, umso kürzer ist die Garzeit.
Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Kohlstreifen, Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelke sowie Piment zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren. Dann die beiden Konfitüren zugeben und weitere 15 Minuten geschlossen garen. Anschließend den Deckel abnehmen und den Saft des Kraut ganz einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Brezeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch zum Kochen bringen und über die Brotwürfel geben. Mit einem dicht schließenden Deckel zudecken und ziehen lassen.
Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen. Eigelbe und angeschwitzte Zwiebeln zu den Brezelwürfeln geben. Gehackte Petersilie und den Majoran einstreuen. Alles gut vermengen und das geschlagenen Eiweiß unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In eine gefettete Auflaufform die Hälfte der Souffleemasse geben, darauf den Rotkohl geben und mit Souffleemasse abschließen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Kümmel fein hacken. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Kümmel bestreuen und andrücken. In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten.
Die Schnitzel mit dem Brezel-Rotkrautsoufflée anrichten
