Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Essig, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 3 EL Öl unterschlagen. Den Rukola putzen, waschen trocken schleudern und mundgerecht zerpflücken. Die Tomaten abbrausen und halbieren. Beides mischen und mit Zwiebel-Vinaigrette anmachen.
Eier, Senf und 1 Prise Salz verquirlen. Die Schnitzel etwas flacher klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in der Eimischung, dann in Mehl und danach wieder in der Eimischung wenden. Portionsweise in 1 EL heißem Öl 3-4 Min. pro Seite braten. Mit dem Rukola-Salat, evtl. auch Röstkartoffelspalten anrichten.
Zubereitung 40 Minuten, pro Portion 350 kcal, KH 5 g, F 18 g, E 39 g
