Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Kumquats waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden, dabei Kerne entfernen. Zwiebel schälen, fein würfeln. Salbei waschen, trocken schütteln. Ca. 16 Blättchen abzupfen.
1-2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kumquats, Hälfte Zwiebel und ca. 12 Salbeiblätter darin anbraten. Honig zufügen und kurz aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.
Knoblauch schälen, fein würfeln. Mandeln in einem Topf ohne Fett anrösten, herausnehmen. 1 EL Öl im Topf erhitzen. Knoblauch und Rest Zwiebel darin andünsten. Spinat zufügen und zugedeckt zusammenfallen lassen.
Schnitzel trocken tupfen und etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je ca. 1 EL gebratene Kumquats auf eine Schnitzelhälfte geben, andere Hälfte überklappen. Die übrigen Salbeiblätter auf die Schnitzel legen. Schnitzel mit je 2 Scheiben Speck umwickeln.
Schnitzel in 2 EL heißem Öl pro Seite 2-3 Minuten braten. Mit 150 ml Wasser ablöschen, Brühe einrühren und aufkochen. Schnitzel darin zugedeckt bei schwacher Hitze ca
5 Minuten schmoren. Dann in Alufolie wickeln. Übrige gebratene Kumquats in den Bratfond geben und erhitzen. Vom Herd ziehen, kalte Butter in Stückchen nach und nach darunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Mandeln unterheben. Spinat, Kumquat-Schnitzel und Soße an-richten. Dazu passt Ciabatta oder Reis.
Getränke-Tipp: kühler Weißwein, z.B. Chardonnay.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. PORTION ca. 520 kcal, 37 g E, 35 g F, 16 g KH
