Pinienkerne rösten. Knoblauch schälen. Basilikumblättchen abzupfen und, bis auf einige zum Garnieren, mit Knoblauch, Pinienkernen und 60-80 ml Öl pürieren. Parmesan reiben, unterrühren. Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
Aubergine und Zucchini putzen und waschen. Tomaten putzen, waschen. Das Gemüse in Scheiben schneiden. Mozzarella in 8 Scheiben schneiden. Schnitzel quer halbieren. In 2 EL heißem Öl unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Würzen.
Zucchini und Auberginen mit Salz bestreuen. Auberginen in Mehl wenden. 4 EL Öl erhitzen. Zucchini- und Auberginenscheiben darin anbraten. Die Schnitzel mit Gemüse- und Käsescheiben belegen. Etwas Pesto über die Schnitzel geben. Im heißen Ofen bei 225 °C (Umluft: 200 °C) 8-10 Minuten überbacken. Mit übrigem Basilikum garnieren. Restliches Pesto dazu reichen. Dazu schmecken Röstkartoffeln.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden Pro Portion: ca. 760 kcal E 42 g, F 50 g, KH 33 g
