Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Spätzle dazugeben und 6-8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl im Bratfett erhitzen. Koteletts darin unter Wenden ca. 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen, in Folie wickeln und ruhen lassen.
Bohnen in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin andünsten und die Bohnen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Eier als Spiegeleier hineingeben und darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unter die Spätzle mischen. Spätzle, Bohnen und Koteletts auf Tellern anrichten. Je ein Spiegelei auf jedes Kotelett legen. Eventuell mit gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Pro Portion: ca. 810 kcal E 50 g, F 46 g, KH 42 g
