Die Kartoffeln mit Schale unter fließendem Wasser abbürsten, trocken tupfen, in 1 cm dicke Spalten schneiden. Mit 6 EL Öl, Bröseln, Rosmarin, Paprikapulver und etwas Salz in einer Schüssel mischen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen. Kartoffeln auf ein Blech mit Backpapier legen und ca. 30 Min. backen.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in Ringe schneiden. Schnitzel mit Salz, Pfeffer würzen und im Rest Öl von jeder Seite ca. 4 Min. braten. Herausnehmen und warm halten. Eigelbe mit Zitronensaft, Estragon, Senf, etwas Salz, Zucker, Creme fraiche pürieren. Butter kurz aufkochen, unter die Eiercreme laufen lassen, dabei weiter pürieren und abschmecken.
Frühlingszwiebeln in der Pfanne kurz andünsten, mit der Sauce bearnaise mischen, erhitzen. Schnitzel mit Soße und Kartoffeln servieren.
pro Portion 780 kcal, 29 g KH, 38 g EW, 58 g F, Vorbereiten 40 Min, Backen 30 Min, Garen 10 Min
