Filet abbrausen, trockentupfen, von der Oberseite her 2/3 mit einem scharfen Messer tief ein-sch neiden. Dann auseinander klappen und leicht flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen.
Salbei abbrausen, die Blätter mit dem Parmaschinken auf das Filet legen und zusammenrollen. Mit Zahnstochern feststecken oder mit einer Küchenschnur binden.
Filet in einem Bräter in heißem Fett rundum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 190 (Umluft 170) Grad ca. 20 Min, offen garen. Während der Garzeit öfter mit Rotwein begießen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in heißer Butter glasig dünsten. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, würfeln und mitdünsten. Portwein angießen, Bratenfond zugeben. Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner zufügen. Die Sauce bei mäßiger Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.
Nach der Garzeit die Sauce zum Schweinefilet geben und weitere 10-15 Min. garen. Anschließend das Schweinefilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
