1. Die Steinpilze in 400 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Dann gut ausdrücken und grob zerschneiden. Das Steinpilzwasser (ca. 350 ml) durch einen Kaffeefilter passieren und mit Knoblauch, halbierter Schalotte, Rosmarin und Thymian 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 10 Minuten ziehen lassen, Knoblauch, Schalotte und Krauter wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Steinpilzfond aufkochen, Polentagrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen glattrühren. Steinpilzwürfel dazugeben und bei kleiner Hitze 10-15 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals mit dem Holzlöffel gut durchrühren. Die Butter dazugeben und unterrühren. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterheben. Mit Parmesan bestreuen.
2. Die Pancettascheiben quer halbieren. Die Champignons putzen und längs vierteln. Die Austernpilze putzen und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in ½ cm große Stücke schneiden. Petersilienblätter abzupfen (10 Blätter beiseite legen) und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Salbeiblätter grob hacken.
3. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erflitzen und den Pancetta bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und warm stellen. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben und die Schweinefiletscheiben von beiden Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und warrn stellen. In der Pfanne im verbliebenen Olivenöl die Pilze mit Schalotten und Knoblauch anbraten. Die Butter dazugeben und die Pilze bei starker Hitze goldbraun braten. Dann Pancetta, Schweinefilet, Frühlingszwiebeln, gehackte Petersilie, Schnitttauch und Salbei zugeben. Kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan zugeben und auf flachen Tellern mit der Steinpilzpolenta anrichten. Mit restlichen Petersilienblättern bestreuen.
