Schweinefilets waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in heißer Butter rundherum hell anbraten. Abkühlen lassen.
Aus Mehl, eiskalter Butter, einem Eigelb, Salz und Wasser einen Teig kneten. 30 Minuten kühl stellen. Vom Wirsingkohl ca. 6-8 schöne Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schweineschnitzel in Mehl wenden, dann in zerlassener Butter kurz hell anbraten und herausnehmen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen (länger und dreimal so breit wie die Filets). Jedes Filet mit 3-4 Kohlblättern, einem Schnitzel und dann je 100 g Speckscheiben umwickeln. Die Filets hintereinander auf die Teigplatte setzen. Teigseiten einklappen und die Filets mit dem Teig umwickein. Nahtstellen mit Eiweiß bestreichen und auf ein mit Folie belegtes Blech setzen. Filets im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene (E-Herd: 200 °C; Gas: Stufe 3; Umluft: 180 °C) ca. 40 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Teig mit dem zweiten, verquirlten Eigelb bestreichen. Das Fleisch im Backofen noch 15 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden.
Dazu: Gemischter Blattsalat und gefüllte Artischockenböden (Füllung aus Erbsen und Speckwürfeln).
