1. Die Rinderknochen 6 Minuten in kochendem Salzwasser pochieren, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Das Mark mit einem scharfen Messer auslösen und ganz fein hacken.
2. Kalbsleber abspülen, trockentupfen, putzen und ebenso wie das entrindete Toastbrot fein würfeln. Beides in 50 g Butterschmalz rösten, dann abkühlen lassen.
3. Filets abspülen, trockentupfen und, wenn nötig, häuten. Die spitzen Enden abschneiden und fein hacken. Die Zwetschgen waschen, abtropfen, entsteinen und ebenfalls fein hacken. Beides mit Rindermark und der Leber-Brot-Mischung vermengen, mit Salz, Koriander und Pfeffer pikant würzen.
4. Filets der Länge nach aufschneiden und die Füllung aui die Schnittflächen streichen. Fleisch zusammenklappen, mit Rouladengarn umwickeln und in 30 g Butterschmalz bei starker Hitze rundherum braun anbraten, bei reduzierter Hitze in 15 Minuten fertig braten.
5. Schalotten schälen, würfeln und im restlichen Butterschmalz glasig werden lassen. Holunderbeeren waschen, trockentupfen und von den Rispen streifen. Zu den Schalotten geben. Mit Rot- und Portwein aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb streichen. Wieder erwärmen und die Butter in Fiöckchen einrühren. Mit Salz und einem Hauch Koriander abschmecken.
6. Filets in Scheiben schneiden, auf einem Soßenspiegel anrichten. Die restliche Soße getrennt reichen. Als Beilage schmeckt dazu Kartoffelgratin.
