Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für das Spinat-Biskuit die Eier trennen; die Dotter mit Mehl und Spinat im Mixer aufmixen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, mit der Spinatmasse vermischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Back-papier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 20 Minuten backen; danach das Biskuit verkehrt auf frisches Backpapier legen und das mitgebackene Papier abziehen; das Biskuit auskühlen lassen.
Das Schweinefilet putzen und die beiden Enden abschneiden; das Filet würzen und in einer Pfanne rundum rasch anbraten und auskühlen lassen.
Aus den Fleischabschnitten mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 1/16 l Obers in einem Kutter eine Farce herstellen.
Die Champignons putzen und dünnblättrig schneiden. Das Backrohrauf 180 Grad vorheizen.
Die Farce dünn auf den Biskuitfleck streichen, mit den blättrig geschnittenen Champignons belegen, das Schweinefilet daraufsetzen und in den Biskuitfleck einrollen; die Rolle in eine gebutterte Alufolie einwickeln; die Enden der Folie gut verschließen. Das Schweinefilet 30 Minuten im Backrohr braten; danach die Rolle herausnehmen, auswickeln und in Tranchen schneiden.
Für die Sauce den ausgetretenen Bratensaft mit Weißwein ablöschen und das restliche Obers einrühren; mit Salz und Pfeffer würzen und, falls erforderlich, durch ein Sieb gießen; zuletzt die Petersilie zugeben.
Die Fleischtranchen mit Karottenstücken, gebratenen Champignonköpfen und der Sauce servieren.
