Morcheln unter fließendem Wasser gründlich abspülen. In der Milch mind. 1 Stunde einweichen. Anschließend durch einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, Milch auffangen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und, bis auf etwas Grün zum Garnieren, fein schneiden. Petersilie waschen, hacken.
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Möhren schälen und waschen. Beides in Stücke schneiden. In gut 1/4 1 kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker zugedeckt 12-15 Minuten dünsten. Herausheben und warm stellen.
Filet trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Im heißen Öl unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
Butter im Bratfett erhitzen. Morcheln, Lauchzwiebeln und Petersilie darin andünsten. Mit Milch, Sahne und 1/8 l Gemüsefond ablöschen. Aufkochen und offen 5-8 Minuten köcheln. Fleisch darin erhitzen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Soße binden, abschmecken. Gemüse auf einer Platte anrichten, Soße darübergießen. Mit Lauchzwiebeln garnieren. Dazu schmecken Kroketten.
Getränk: kühler Weißwein.
zubereitungszeit Ca. 1 Std. Einweichzeit mind. 1 Std. Portion ca. 540 kcal 41 g E - 33 g F - 16 g KH
