Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Tomaten sehr fein würfeln. Alles mit Thymian, Zitronenschale und Pesto verrühren. Mit Pfeffer würzen.
Butter schmelzen. Ein Backblech dünn mit etwas Butter bestreichen. Kartoffeln schälen, waschen. Je 1 Kartoffel auf einen Esslöffel legen und dicht an dicht senkrecht bis zum Löffelrand einschneiden. Mit den Einschnitten nach oben aufs Blech legen. Mit der Hälfte Butter bestreichen, mit Salz würzen. Im heißen Ofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen. Zwischendurch mit dem Rest Butter bestreichen. Parmesan reiben.
Fleisch trocken tupfen. Von den Enden der Filets her mit einem spitzen Messer in die Mitte ein Loch stechen. Einen Kochlöffelstiel hineinstecken und die Öffnung etwas weiten. Tomatenmix mithilfe des Löffels von beiden Seiten dicht in die Filets stopfen. Enden evtl. mit Holzspießchen zustecken. Fleisch rundherum mit Pfeffer würzen und fest mit Bacon umwickeln.
Öl einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Zu den Kartoffeln aufs Blech legen. Kartoffeln mit Parmesan bestreuen und alles bei gleicher Temperatur 25-30 Minuten weiterbraten.
Bratensatz in der Pfanne mit Sherry und Fond ablöschen. Aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. In den kochenden Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln. Soße mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Warm halten.
Fleisch aus dem Ofen nehmen. Aufschneiden und mit Sherrysoße und Kartoffeln anrichten, mit Kerbel garnieren. Dazu schmecken junge Möhren und Romaneso mit Mandelblättchen. Getränke-Tipp: vollmundiger Weißwein, z. B. ein Chardonnay aus Übersee.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 3/4 Std. PORTION ca. 670 kcal 52 g E • 35 g F • 29 g KH
