1. Morcheln in kaltem Wasser abwaschen und in 250 ml Wasser einweichen. Schweinefilets längs aufschneiden, aber nicht durchschneiden. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, mit einer Schöpfkelle kurz in kochendes Wasser tauchen, danach häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln.
3. Schalotten in 20 g Butter andünsten. Morcheln ausdrücken und zu den Schalotten geben. Alles schmoren, etwas abkühlen lassen und in die Filets füllen.
4. Die Filets zusammen klappen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl erhitzen und den Schinkenspeck darin ausbraten. Speck wieder aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
5. Das Bratfett erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Anschließend zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen. Falls nötig das Ganze mit etwas Morchelwasser angießen.
6. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft. Cremefine und das restliche Morchelwasser In den Bratenfond einrühren und sämig einkochen lassen. Crème fraîche dazugeben. Tomaten- und Speckwürfel unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Nudeln in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen. Mit restlichen Butter-flöckchen und den Schnittlauchröllchen vermengen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Nudeln auf vorgewärmten Teller anrichten und servieren.
