Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin unter Wenden 4-5 Minuten braun anbraten und herausnehmen. Mozzarella in Scheiben schneiden. Tomaten waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Fleischstücke 3- bis 4-mal bis zur Hälfte einschneiden. Je 1 Scheibe Mozzarella und Tomate in die Einschnitte geben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech setzen.
Butterschmalz schmelzen. Fleisch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 12 Minuten rosa garen. Spargel in kochendem Salzwasser mit 2 TL Zucker 12-15 Minuten garen. Eigelbe und Weißwein verquirlen, mit Salz und Zucker würzen, über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Butterschmalz nach und nach darunterschlagen. Soße mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
3 Fleisch herausnehmen, mit Folie bedecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Mit Soße und Fleisch auf Tellern an-richten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 940 kcal E 63 g, F 71 g, KH 6 g
