Schweinefilets waschen und trocken tupfen. Mit 3 EL Balsamico-Essig bestreichen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. Thymian waschen und Blättchen abzupfen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Möhren putzen und waschen. Etwas Grün stehen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit Stärke, Parmesan und Ei mischen. Salzen, pfeffern.
Filets in 1 EL heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 3 EL Essig und Honig ablöschen. Mit 3/4 Thymian bestreuen. Im Bratfond wenden. Brühe angießen, aufkochen. Im Ofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten garen.
Möhren in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten dünsten. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel je 4-5 Häufchen von der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, etwas flach drücken und unter Wenden goldbraun braten. Rösti auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf die gleiche Weise weitere ca. 20 Kartoffelrösti backen.
Filet herausnehmen. Im Schmorfond ca. 5 Minuten ruhen lassen. Möhren abtropfen lassen. Estragon waschen und hacken. Butter erhitzen, Möhren, Pinienkerne und Estragon darin schwenken.
Filets in Scheiben schneiden. Mit Rest Thymian bestreuen. Alles anrichten.
