1. Die dünneren Enden der Schweinefilets so umklappen, dass die Filets gleichmäßig dick sind. Enden jeweils mit Küchengarn festbinden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in einer ofenfesten beschichteten Pfanne in 1 El heißem Öl rundum goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) in der Pfanne auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten braten. Filets einzeln fest in Alufolie wickeln und abkühlen lassen
2. Für die Matjessauce die Matjesfilets grob schneiden. Matjes, Kalbsfond und Zitronenschale mit einem Schneidstab pürieren. Ei, Senf und Rapsöl in ein schmales, hohes Gefäß geben. Den Schneidstab auf den Boden des Gefäßes setzen und während des Verquirlens langsam hochziehen. Matjespüree unter die Mayonnaise rühren und
mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Sauce abgedeckt kalt stellen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. j
3. Rauke verlesen, waschen und trocken schleudern. Rauke auf Tellern verteilen. Schweinefilet in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf der Rauke verteilen. Kapern trocken tupfen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern darin 1 Minute unter Rühren braten. ,
4. Fleisch großzügig mit Matjessauce beträufeln und mit Kapern bestreuen. Restliche Sauce separat dazu reichen. Dazu passt Ciabatta.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus AbkUhlzeit plus Ziehzeit 1 Stunde PRO PORTION 43 g E, 69 g F, 1 g KH = 820 kcal (3430 kJ) ‘
