Für die Spätzle Spinat waschen, gut trocken tupfen und hacken. Eier und Spinat fein pürieren. 300 g Mehl, 1 TL Salz und Muskat mischen. Eier-Spinat-Mischung und ca. 5 EL Mineralwasser zufügen. Alles mit einem Rührlöffel mit Loch so lange schlagen, bis ein glänzender Teig entsteht, der Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Filets Pilze eventuell waschen, putzen, trocken tupfen und halbieren. Zwiebel schälen, fein würfeln. Filets waschen und trocken tupfen. Mit Senf bestreichen, mit Pfeffer würzen und mit je 5 Scheiben Speck umwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten. In eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 150°C/Umluft: 125°C/Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten braten. Pfanne beiseitestellen.
Für die Spätzle reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen und in das kochende Wasser drücken. Spätzle 1-2 Minuten köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für die Sosse Pfanne mit Bratfett erhitzen. Pilze darin portionsweise ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Zwiebel zufügen und kurz mitbraten. Alles mit 1 EL Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Mit Cognac, 1/4 1 Wasser und Sahne ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Filets herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bratensaft in die Soße rühren. Butter in einer Pfanne erhitzen. Spätzle darin schwenken. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/4 Std. PORTION ca. 930 kcal • E 59 g • F 45 g • KH 60 g
