1. Blättchen von 4 Stielen Thymian hacken, mit Mehl, 1/2 TI Salz, Pfeffer, Muskat und Backpulver mischen. Eier mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten schaumig schlagen. Mehlmischung und Milch 1 Minute unterrühren. 10 Minuten quellen lassen. Medaillons mit je 1 Speckscheibe umwickeln. Schalotte in feine Würfel schneiden. Mulden von 1 Muffin-Blech (für 12 Muffins) mit je El Öl fetten. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) 5 Minuten erhitzen.

2. Alufolie (ca. 25x15 cm) mehrmals falten. Teig je ca. 5 mm hoch in die Muffin-Mulden gießen und auf der untersten Schiene wie oben 10 Minuten backen. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in 2 El Öl rundum scharf anbraten. Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren (Gas 2-3). Fleisch auf der Folie neben die Form setzen, weitere 10 Minuten garen.

3. Schalotten, Tomaten und restlichen Thymian mit restlichem Öl im Bratsatz andünsten, mit Essig ablöschen. Fond zugießen, offen 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Medaillons auf die Sauce setzen, mit Pudding servieren.

Zubereitungszeit 45 Minuten Pro Portion 41 g E, 27 g F, 23 g KH = 510 kcal (2155 kJ)