1. Medaillons waagerecht bis kurz vor dem Ende ein-, aber nicht durchschneiden. Fleisch aufklappen und mit dem Handballen etwas flach drücken. Schalotten in feine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Pilze putzen, grob schneiden und am besten im Blitzhacker nicht zu fein hacken.
2. 3 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Pilze zugeben und unter Rühren 6-8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Thymian unterrühren, Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Möhren schälen, dabei nach Belieben ca. 3 cm Grün daranlassen. Möhren je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale möglichst in einem Stück dünn (ohne das Weiße) abschälen. Aus den Orangen 200 ml Saft auspressen. Lorbeer mehrmals einschneiden.
4. Schweinemedaillons je mit 1-2 TI Pilzen füllen und fest zusammendrücken. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum 8-10 Minuten braten.
5. Butter und restliches Öl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten, dabei mit Salz würzen. Orangensaft und -schale, Möhrensaft und Lorbeer zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 10-12 Minuten gar ziehen lassen.
6. Fleisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten warm stellen. Möhren aus dem Orangensud auf eine Platte heben und warm stellen. Orangenschale und Lorbeer aus dem Sud entfernen, Sud bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Mit Essig, Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.
7. Schweinemedaillons mit Möhren und Sauce anrichten und mit Kerbel bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 46 g E, 25 g F, 19 g KH = 508 kcal (2128 kJ)
