Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel unter Rühren etwa 5 Minuten dünsten. Mit dem Essig und dem Wein ablöschen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Crème fraîche unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Senf, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Masse vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 225°C (Gas Stufe 4) vorheizen. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abbrausen, abtrocknen und die Häutchen und Sehnen entfernen. Das Filet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, flach drücken und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Die Schinkenspeckscheiben zusammenklappen,jeweils ein Fleischstück darauf setzen und in eine gefettete Auflaufform legen. Auf dem Fleisch die Zwiebelmasse verteilen. Im heißen Backofen etwa 25-30 Minuten backen.
