Für das Filet Fleisch trocken tupfen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Speck leicht überlappend darauflegen. Basilikum waschen und Blättchen abzupfen. Einige Basilikumblättchen längs dicht an dicht in der Mitte auf den Speck legen. Filet daraufsetzen, mit Pfeffer würzen und längs mit einigen Basilikumblättchen belegen. Mit Pesto bestreichen. Speck über das Fleisch legen (s. Tipp 1). In der Folie einrollen und leicht andrücken.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Filet darin rundherum anbraten. Auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 160 °C/Umluft: 140°C/Gas: s. Hersteller) 35^-0 Minuten braten.
Für das Ragout Möhren schälen, waschen und längs halbieren. Möhren und Spargel in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Spefrgelfond (oder 500 ml Salzwasser) aufkochen. Möhren und Spargel darin ca. 5 Minuten garen. Gefrorene Erbsen ca. 3 Minuten mitgaren. Gemüse abgießen, Fond dabei auffangen.
2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin hell anschwitzen. Gemüsefond und Milch einrühren. Aufkochen, unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln. Eigelb mit 5 EL Soße verrühren. In die restliche Soße rühren (s. Tipp 2), nicht mehr kochen. Gemüse untermischen. Ragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Kartoffeln abgießen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin schwenken. Rest Basilikum in Streifen schneiden und darüberstreuen. Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen. Alles anrichten.
Zubereitungszeit ca 1 Stunde, pro Portion ca 770 kcal, E 66 g, F 42 g, KH 24 g
