Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten. In Alufolie wickeln, auf den Gitterrost des Backofens legen und im vorgeheizten Backofen insgesamt etwa 1 Stunde backen.
Das Schweinefilet längs ein-, aber nicht durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salbei kalt abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Den Schafskäse in Würfel schneiden. Das Filet mit Salbeiblättchen und den Schafskäsewürfeln füllen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Filet ringsum darin anbraten. Aus der Pfanne heben und in Alufolie wickeln. Die letzten 30 Minuten zu den Kartoffeln auf den Rost legen und mitgaren.
Die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln. Die Zwiebel pellen und ebenfalls fein würfeln. Die Kräuter kalt abbrausen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Essig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Die Knoblauchzehe pellen und zur Vinaigrette pressen. Die Tomaten, Zwiebeln und Kräuter unterrühren.
Das Filet aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Die Kartoffeln längs aufschneiden und aufbrechen. Das Fleisch zusammen mit den Folienkartoffeln und der Vinaigrette servieren.
